酒，是一种经化学作用发酵而成的一种液体，广泛应用于日常生活的方方面面，盛行于酒桌文化之中，越是陈酿的酒，越是味道甘甜，沁人心脾，别有一番风味。酒的酿造工艺非常复杂，且周期很长。由谭定国大师指导酿造，上台酒业生产的九悟酒酱香型白酒，除了经历自然年节点可用12987酿造工艺之外，还要经历一年一度的端午制曲。
端午制曲：端午时节，是茅台镇一年之中制曲的最好时节。这时候，制曲车间的门上爬满了“曲蚊”，这是制曲所需要的最好的微生物环境，气温处于一年中的最高点。
大曲以小麦为原料，先将小麦粉碎，加入水和“母曲”搅拌，放在木盒子里，女性工人站在盒子里用脚不停地踩(古时工艺称为‘处女踩曲‘)。小麦经过“踩曲”做成“曲块”，用谷草包起来，进行“装仓”。大约10天后再进行“翻仓”，就是把曲块进行上下翻转，让每一面都能充分接触微生物。另外还有几道工序，生产一块合格的酒曲至少要3～5个月。
一般来说，一年一个周期，指的是从第一次投粮，即以重阳下沙为始，到第七次取酒完成为终，历时一年。
12987工艺又称为大曲酱香工艺，因为曲和粮的比例高达1：1。作为酿酒的重要辅料，大曲的制作时间，也应该纳入到整个工艺周期中。大曲一般是在端午开始制作，严格来说，酱酒的一个制作周期要历时16个月：包含制曲的四个月，两次投粮，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒的十二个月。
经过如此繁复的工艺酿造出来的酱酒，还需要经过三年以上的窖藏，才能投放到市面上，这样一款经过精心酿造的九悟酒酱香型白酒，值得我们每个人用心细细品尝。
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佚名
